Il caffè… aroma, gusto e salubrità in un unico chicco

Il caffè… aroma, gusto e salubrità in un unico chicco

“Come è dolce il sapore del caffè! Più dolce di mille baci, più soave del moscato” è quanto viene cantato ne “la Cantata del caffè” di J. S. Bach.
In Italia, come ormai in tutto il mondo, il caffè non è una semplice abitudine, ma un vero e proprio rito. E’ da un semplice chicco che si sprigionano numerose sostanze che rilasciano aromi unici, ed il cui connubio consente di avere un gusto forte e inconfondibile.
Per beneficarne al massimo deve essere preso nelle giuste quantità e modalità.

Un po’ di storia:
La coltivazione di caffè ha inizio attorno al XII secolo nello Yemen.
In breve tempo la bevanda si diffuse in tutto il mondo islamico, fino ad approdare in Europa nella seconda metà del 1700.
In Italia, invece, fece la sua prima apparizione a Venezia intorno al 1570.
Agli arbori era considerata una bevanda elitaria, ad oggi è presente su qualsiasi tavola.

Composizione chimica:
La composizione chimica del caffè è assai varia e complessa. Sono state isolate alcune migliaia di specie chimiche, comprendenti carboidrati, lipidi, proteine, antiossidanti e alcaloidi (tra i quali la Caffeina), oltre ad una grande varietà di composti volatili che sono i principali responsabili dell’aroma.

Varietà:
Ne esistono principalmente due: Arabica e Robusta. Queste differiscono per contenuto in caffeina (l’1.2% del peso di un seme di Arabica è costituito da caffeina, contro il 2.5% di Robusta), lipidi (ne è più ricca l’Arabica) e diterpeni.
Da queste caratteristiche si delineano due sapori diversi: il caffè Arabica è più acido e dolce, con note aromatiche più piacevoli (tipicamente caramello, cioccolato e sentori fruttati e floreali), mentre il caffè Robusta risulta più amaro e astringente, con sentori terrosi, legnosi e medicinali.
Questo fa sì che, dal punto di vista commerciale, Arabica sia il caffè più pregiato e costoso, mentre Robusta viene normalmente utilizzato nella composizione di miscele e di caffè solubile.

Benefici:
Ora parliamo degli effetti benefici sulla salute, perché il caffè non è solo energizzante, stimolante e antidepressivo (grazie all’aumento dei livelli di Dopamina).
E’ infatti capace di esplicare azione antimicrobica e antiinfiammatoria, attenuare l’emicrania e stimolare la diuresi.

Studi scientifici dimostrano che il consumo di più di due tazze di caffè al giorno previene vari tipi di cancro, come del colon (Woolcott et al, 2002; Terry et al, 2001), del fegato e dell’endometrio, grazie all’azione associata ai numerosi antiossidanti presenti nel caffè stesso.
Il consumo di caffè non aumenta il rischio di malattie coronariche, ictus o cancro (Heyden et al, 1979) ed è risultato protettivo nei confronti del Parkinson (Ascherio et al, 2001), della demenza e di altre patologie neurodegenerative come il morbo di Alzheimer.
E’ stato osservato che il caffè, compreso quello decaffeinato, diminuisce il rischio di sviluppare il Diabete di tipo 2 (Ho L. et al, 2012; Pereira M.A et al, 2006; Huxley R. et al, 2009), grazie ad un abbassamento dei livelli di Glucosio e Insulina nel sangue, ad opera dei numerosi antiossidanti presenti nel chicco. Per ottenere tale beneficio però bisogna berlo senza l’aggiunta di zucchero.

Prestare attenzione:
La caffeina deve essere evitata nel caso di utilizzo di farmaci stimolanti, quali ad esempio l’efedrina, o in associazione con bevande energetiche ad alto contenuto di caffeina e alcol, utilizzate soprattutto dagli adolescenti.

Il decaffeinato:
Risale ai primi del ‘900 in Germania la nascita del primo metodo che consente di eliminare la caffeina dal chicco ed ottenere l’ormai ampiamente conosciuto decaffeinato, che nonostante il nome contiene una piccolissima percentuale di caffeina al suo interno (circa lo 0.1%).
Il decaffeinato è un’ottima alternativa per le donne in gravidanza, per chi soffre di emorroidi se consumato con moderazione, e per chi presenta problemi cardiovascolari o di ipertensione.

Caffè e genetica:
È stato dimostrato che gli enzimi che metabolizzano la caffeina possono essere più o meno veloci nel metabolizzarla e questo è determinato geneticamente (The Coffee and Caffeine Genetics Consortium, 2015). Di conseguenza chi ha gli enzimi più veloci nel metabolizzare la caffeina elimina la sostanza più rapidamente e risente meno di tutti i suoi effetti. Questo spiega, in parte, la suscettibilità alla caffeina, cioè il perché alcune persone che bevono il caffè dopo cena dormono senza problemi, mentre altre restano sveglie se consumano il caffè nel tardo pomeriggio.

Dose giusta:
Dal momento che la Caffeina è presente anche nel tè, dove assume il nome Teina, in numerose bevande che vengono consumate nella quotidianità (ad es. bevande energetiche), come anche in numerosi integratori, la giusta dose giornaliera per un adulto è di 4-5 mg per chilogrammo di peso corporeo, che corrisponde a 3-4 tazzine di caffè, mentre per gli adolescenti 2,5 mg per chilogrammo di peso corporeo.
E’ inoltre sempre meglio preferire una buona tazzina di espresso, che contiene 40-80 mg di caffeina, al caffè americano, che ne contiene 120-150 mg.
Per staccare o godersi un momento di relax, bevetevi un buon caffè senza zucchero, perché è un vero e proprio forziere di aromi, sapori e profumi.

 

Woolcott C.G., King W.D., Marrett L.D. “Coffee and tea consumption and cancers of the bladder, colon and rectum.” Eur J Cancer Prev 2002; 11(2):137-45.

Terry P., Bergkvist L., Holmberg L., Wolk A. “Coffee consumption and risk of colorectal cancer in a population based prospective cohort of Swedish women.” Gut. 2001; 49(1):87-90.

Heyden S., Heyden F., Heiss G., Hames C.G. “Smoking and coffee consumption in three groups: cancer deaths, cardiovascular deaths and living controls. A prospective study in Evans County, Georgia.” J Chronic Dis. 1979; 32(9-10):673-7.

Ascherio A., Zhang S.M., Hernán M.A., Kawachi I., Colditz G.A., Speizer F.E., Willett W.C. “Prospective study of caffeine consumption and risk of Parkinson’s disease in men and women” Ann Neurol. 2001; 50(1):56-63.

Ho L. , Varghese M., Wang J., Zhao W., Chen F., Knable L.A., Ferruzzi M., Pasinetti G.M. Dietary supplementation with decaffeinated green coffee improves diet-induced insulin resistance and brain energy metabolism in mice. NutritionalNeuroscience 2012; 15,1.

Pereira M.A., Parker E.D., Folsom A.R. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: an 11-year prospective study of 28 812 postmenopausal women. Arch Intern Med. 2006; 166(12):1311-6.

Huxley R., Ying Lee C.M., Barzi F., Timmermeister L., Czernichow S., Perkovic V., Grobbee D.E., Batty D., Woodward M. Coffee, Decaffeinated Coffee, and Tea Consumption in Relation to Incident Type 2 Diabetes Mellitus: A Systematic Review With Meta-analysis. Arch Intern Med, 2009; 169(22):2053-2063.

The Coffee and Caffeine Genetics Consortium “Genome-wide meta-analysis identifies six novel loci associated with habitual coffee consumption,” Molecular Psychiatry, 2015; 20:647–656.

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